会社のニュース 真菌のα-アミラーゼがパンの品質を向上させる

    糸状菌α-アミラーゼは、アスペルギルス・オリゼーなどの糸状菌の発酵によって生成されるデンプン加水分解酵素です。これは、穏やかな条件下でデンプン鎖のα-1,4グリコシド結合を正確に切断することにより、小麦粉や米のデンプンを可溶性デキストリンとマルトースに変換できます。幅広い温度適応性と広いpH許容範囲という利点を持ち、小麦粉や米製品の加工に広く使用されています。その添加は、生地の伸展性とガス保持力を向上させ、パン、マントウなどの製品をより柔らかく弾力性のあるものにし、老化を遅らせ、保存期間を延長します。また、麺の歯ごたえを向上させ、米粉や米ケーキなどの製品の調理特性を最適化することもできます。他のアミラーゼと比較して、穏やかに作用し、高い制御性を持ち、小麦粉や米製品の品質向上を実現し、安定した高品質な製品を生み出すための主要成分として機能し、伝統的な主食の工業化プロセスにおいて革新的な役割を果たしています。

パン作り

    小麦粉と水が混ざり合うと、糸状菌α-アミラーゼは静かにその生体触媒の旅に出ます。これは、デンプン分子を正確に標的とし分解し、酵母に直接エネルギーを供給できるマルトースを生成します。これは、発酵エンジンに高効率のパワーを注入することに似ています。これにより、酵母の代謝効率が大幅に向上し、生地が焼かれる前の重要な期間に強いガスを放出し、よりふっくらと膨らんだパンの体積が得られます。これは、エッジの崩壊や粗いテクスチャなどの業界の課題を容易に克服します。このプロセスは、デンプンとグルテンの相互作用を最適化し、生地のガス保持力と伸展性を大幅に向上させ、焼成中に均一で緻密なハニカム構造を形成できるようにします。同時に、放出された還元糖はタンパク質とメイラード反応を起こし、パンに黄金色で魅力的な皮と、豊かでまろやかなキャラメルの香りを与えます。

小麦粉の改良
    小麦粉加工段階で糸状菌α-アミラーゼを添加することは、原材料に「品質コード」を埋め込むようなものです。デンプン構造を事前に修飾することにより、小麦粉の加工適応性を高めます。低グルテン小麦粉は優れた伸展性を獲得し、ペストリーの複雑な形状を容易にサポートします。高グルテン小麦粉は、より強力なグルテンネットワークを形成し、ガスを効果的に閉じ込めます。この改善は、工業生産ラインにおける生地の混合と成形の効率を向上させるだけでなく、異なる産地や収穫年による生小麦の品質変動を軽減し、各バッチの小麦粉が常に均一な体積と細かいテクスチャの最終製品を確実に生産できるようにします。

米加工
    技術が米の分野に拡大すると、糸状菌α-アミラーゼはさまざまな製品カテゴリーでその適応性を示します。インスタント米の加工では、デンプン枝を部分的に加水分解し、糊化温度を下げます。これにより、米の完全な粒状のテクスチャと自然な香りを維持するだけでなく、米の粘度を効果的に下げます。ベビー米粉は、その適度な酵素加水分解を利用して、高分子デンプンを吸収しやすい低分子糖に変換し、混合と溶解性能を向上させます。これにより、米の栄養を維持するだけでなく、乳幼児の胃腸への負担を軽減します。新しい米ミルク飲料では、酵素加水分解生成物は、デンプンの老化による沈殿と層状化を抑制し、安定した滑らかな飲用体験をもたらします。