高酵素活性グルタミン酸アミノ基転移酵素 ベーコン ソーセージ ハム ソーセージ

トランスグルタミナーゼは、ソーセージやハムソーセージなどの食肉加工製品で一般的に使用される食品添加物です。主にタンパク質分子間の架橋反応を触媒することで機能し、製品のテクスチャ、味、加工特性を向上させます。 

製品の弾力性と歯ごたえを向上させる

ソーセージやハムソーセージのテクスチャは、主に食肉タンパク質のゲル状ネットワーク構造に依存します。トランスグルタミナーゼは、食肉タンパク質中のグルタミン残基とリジン残基の間に共有結合の形成を触媒し、分散したタンパク質分子を安定した三次元ネットワークに架橋させ、製品の弾力性、靭性、歯ごたえを向上させ、緩いテクスチャを防ぎます。 

原材料の利用を最適化する
ソーセージやハムソーセージの製造では、ひき肉、挽肉、または低価値の食肉（鶏むね肉、豚ひき肉など）がよく使用されます。これらの原材料はタンパク質の分散性が強く、安定した構造を形成することが困難です。トランスグルタミナーゼは、これらの分散したタンパク質を架橋し、低価値原材料の利用効果を高め、高価な食肉への依存を減らし、コストを削減します。 

耐熱性の向上
トランスグルタミナーゼによって架橋されたタンパク質ネットワークは、高温殺菌中の加熱に対してより耐性があり、収縮や分解を起こしにくく、製品の形状と構造的安定性を維持し、それによって保存期間を延長します。

•ベーコンソーセージ、ハムソーセージ         •ミートペーストの結合
•ミートスライスの結合                            •ステーキの結合