300U/G-500U/G グルコース酸化酶 食品 調理 パーソナライズされた酵素活性

    グルコースオキシダーゼは、グルコースと酸素の反応を触媒してグルコン酸と過酸化水素を生成する酸化還元酵素です。主に食品加工、食品保存などの分野で使用されています。

食品加工：食品業界では、グルコースオキシダーゼは食品からグルコースを除去するために使用できます。メイラード反応を起こしやすい食品では、メイラード反応が食品の色を暗くしたり、風味を変化させたり、品質に影響を与える可能性があります。例えば、クッキーの製造過程で、小麦粉中のグルコースが処理されない場合、焼成中にタンパク質とメイラード反応を起こしやすく、クッキーの色が濃くなり、風味が悪くなることがあります。この場合、グルコースオキシダーゼを添加すると、グルコースを酸化させることができ、メイラード反応の発生を効果的に回避し、ビスケットの正常な色と良好な風味を確保できます。

食品保存：グルコースオキシダーゼも重要な役割を果たします。生成される過酸化水素には、ある程度の殺菌および消毒効果があります。一部のフルーツジュース飲料の製造では、グルコースオキシダーゼを添加することで、ジュースから溶存酸素とグルコースを除去し、微生物の増殖と繁殖を抑制し、ジュースの賞味期限を延ばすことができます。通常、微生物の増殖には酸素や糖などの栄養素が必要であるため、グルコースオキシダーゼの作用によりこれらの物質が減少し、微生物の生存環境が阻害されます。

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