パン焼きおよび飼料加工用食品グレードグルコースオキシダーゼ酵素

    グルコースオキシダーゼは、グルコースと酸素の反応を触媒してグルコン酸と過酸化水素を生成する酸化還元酵素です。主に食品加工、食品保存などの分野で使用されています。

食品加工：食品業界では、グルコースオキシダーゼは食品からグルコースを除去するために使用できます。メイラード反応を起こしやすい食品では、メイラード反応により食品の色が濃くなり、風味が変化し、品質に影響を与えることさえあります。たとえば、クッキーの製造工程で、小麦粉中のグルコースが処理されていない場合、焼成中にタンパク質とメイラード反応を起こしやすく、クッキーの色が濃くなり、風味が悪くなります。この時点でグルコースオキシダーゼを添加すると、グルコースを酸化させることができ、メイラード反応の発生を効果的に回避し、ビスケットの正常な色と良好な風味を確保できます。

食品保存：グルコースオキシダーゼも重要な役割を果たします。生成される過酸化水素には、ある程度の殺菌および消毒効果があります。一部のフルーツジュース飲料の製造では、グルコースオキシダーゼを添加することで、ジュースから溶存酸素とグルコースを除去し、微生物の増殖と繁殖を減らし、ジュースの保存期間を延ばすことができます。微生物の増殖には通常、酸素や糖などの栄養素が必要であるため、グルコースオキシダーゼの作用によりこれらの物質が減少し、微生物の生活環境が抑制されます。

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